对门的糖坊

by 刘振墉

抗战后期,还在我读小学的时候,对门开了一家糖坊,专门生产麦芽糖。

生产麦芽糖的主要原料是小米。当地以旱田为主,盛产谷子(俗名狗尾儿),脱壳后就是小米。当年小米的市场价只是大米的一半,糖坊当然选用便宜的做原料了。

小米是我们的主粮,一年里差不多有半年时间都是吃的小米饭,喝的小米粥。如此普通的粮食,竟然能变成甜蜜的糖,真是件神奇的事,所以我常到对门去看。

原来生产过程极其简单。首先将小米浸透,在大锅上蒸成饭,冷却后拌入麦芽浆汁,封在缸里几天后,原来的米饭就发酵变成糖水了。麦芽汁是用当地出产的大麦,装在蒲包里,保持湿润状态使其发芽,待大麦芽长到约一寸左右时,就拿到小石磨上添水磨成浆。小米饭里不加任何化学品,也没有什么秘方,像变魔术似的变成了糖,儿时的我,对糖坊老板十分佩服。

将糖水过滤后,糖渣卖给农家喂猪,糖汁经浓缩熬成麦芽糖。糖坊砌了专用的大灶,半在地上半在地下,安了两口镶有木质圆桶的特大铁锅,一口锅蒸饭,一口锅熬糖。浓缩后的成品有两种,一种是直接倒在案板上,压平为一个个圆饼,直径约尺许,厚近半寸,冷却后硬而脆,主要提供给小贩们四乡叫卖;另一类是加一道反复拉伸的工序,让空气进入糖内,做成灌香糖和酥糖,冷却后酥而脆,口感好得多。

生产麦芽糖是强体力劳动。徐老板带着两个工人,每天半夜就起床,直干到中午才歇工。我看到最费力气的工序是熬糖和拉伸。熬糖时要用铲刀沿锅底不断翻铲,以免烧焦。这里的所谓铲刀,其形状与大小跟水利工地上的铁铣差不多,全木结构,下端是一块八九寸见方的木板。人站在锅沿,双手紧握横柄,用力向下捣去,脚步挪移改变位置,沿灶台转圈。每一下都要用几十斤的力气。糖块拉伸有些像拉面,随着温度下降,糖块发硬,拉伸时也就越来越费力。

糖坊的经营方式极具特色。其产品除小量门市外,多数靠许多小贩,或称“挑糖担子的”贩卖。这些多是农村的中老年人,扁担两头挂着两个竹篓,上搁木板,木板上是一块糖饼。串村过户走到有人的地方,就歇下担子,敲响小铜锣:“换糖拉!”总能吸引到不少人。使用现金的极少,通常是一勺小米。小孩们常用检拾到的破布、废铁、杏桃核来换糖,小贩们看着废品心中一估算,拿起小铁板,竖直放置在糖饼边上的适当位置,用铁锤在上面一敲,一块麦芽糖就裂开了。如果小孩嫌少,小贩就在边沿上再轻轻一击,裂出指甲大一片算作饶头。

糖坊将收到的废品归类,破布打包卖给造纸厂,废铁卖给铸锅厂。桃核杏核有街坊邻居们领了去敲,敲出的桃仁杏仁交还给糖坊,核壳留下来算做报酬。核壳燃烧时无烟、耐烧、灰烬少,是茶水炉和冬天脚炉最好的燃料。秋冬季节里,小街上,差不多家家都在敲,留下的果壳,少的几十斤,多则上百斤。

这家糖坊,为当地增加了就业,繁荣了市面。日寇投降后,内战的气氛越来越浓,糖坊继续经营了几个月后就关门歇业,徐老板一家回他的南通老家去了。从此,再也见不到来来往往的糖担子,小街上变得清净了,市面也萧条多了。


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2020-03-03 13:48:24